Diese Zutaten braucht es:

• 2 Zwiebeln
• 1 Zucchino
• 200g Brokkoliröschen
• 2 Rüebli
• 3 EL Olivenöl
• 2 TL italienische Kräuter
• 6 Eier
• 200g gemahlene Mandeln
• 6 EL Mandeldrink (oder andere Pflanze. Milch)
• 80g geriebener Parmesan (Bei Unverträglichkeit etwas mehr Gewürze und gemahlene Mandeln verwenden)
• 4 EL Mandelstifte

Zubereitung:

• Zwiebeln schälen und mit Zucchino fein würfeln
• Brokkoliröschen klein schneiden
• Rüebli grob raspeln
• Alles in einer Pfanne mit Öl andünsten
• Mit Salz, Pfeffer und Kräutern bei mittlerer Hitze 10 Min dünsten

• Backofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen
• Eier, Mandeln, Mandeldrink (und Parmesan) verquirlen, würzen
• Gemüse untermischen
• Muffinmulden füllen und mit Mandelstiften bestreuen

• 30 Min backen
• Nach ca. 15 Min mit Alufolie abdecken damit die Mandelstifte nicht zu stark bräunen (Man kann diese Zutat auch ganz weg lassen oder erst am Ende auf dem Teller überstreuen
• Vor dem Servieren abkühlen lassen

Mein Tipp bei knapper Zeit:

• Sehr praktisch für einen Arbeits-Lunch: 2 bis 4 Muffins einpacken, dazu eine warme Linsen Suppe in der Thermos Flasche und ein Joghurt als Nachtisch
• Ausserdem wunderbar geeignet zum Vorkochen: so kann man mehrere Mahlzeiten abdecken